Thức ăn để qua đêm, hâm đi hâm lại nhiều lần: vì sao nấu sôi vẫn ngộ độc và cách cất đồ ăn thừa cho đúng

Nồi canh còn nửa để nguyên trên bếp tới sáng, nồi cơm nguội để ngoài cả ngày, thịt kho hâm đi hâm lại cả tuần cho đỡ phí. Nhiều nhà nghĩ cứ đun sôi lại là sạch. Thực tế, có những vi khuẩn sinh độc tố chịu nhiệt, sôi bao lâu cũng không hết, và chính thói quen tiết kiệm này là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc.

Nhân bánh làm từ hôm trước, 84 người nhập viện

Theo Tuổi Trẻ, sáng 25 và 26/7/2026, 84 người ở xã Nam Ban Lâm Hà, Lâm Đồng phải nhập viện vì đau bụng, buồn nôn, sốt, tiêu chảy sau khi ăn bánh mì thịt nướng, pate của cùng một xe bán. Bác sĩ Phan Thạch Khuê, Bệnh viện Đa khoa Lâm Đồng, phân tích: thủ phạm thường không phải ổ bánh mà là phần nhân giàu đạm, ẩm như pate, sốt trứng, chả. Nhân thường được làm từ hôm trước và bày nhiều giờ ngoài trời nóng; chỉ một mẻ nhiễm khuẩn có thể làm hỏng hàng trăm ổ bánh.

Trước đó, đầu tháng 5/2026, 64 người, phần lớn là học sinh ở xã Tân Lập, Quảng Trị, nhập viện sau khi ăn bánh mì. Viện Pasteur Nha Trang tìm thấy vi khuẩn Salmonella trong mẫu bệnh phẩm và mẫu thức ăn, và Bacillus cereus trong bốn mẫu thức ăn của tiệm, theo Tuổi Trẻ.

Đun sôi giết được vi khuẩn, nhưng không phá được độc tố mà chúng đã kịp sinh ra trong lúc thức ăn nằm ngoài bàn.

Vì sao hâm nóng lại vẫn ngộ độc

Theo Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand (FSANZ), vi khuẩn Bacillus cereus tạo bào tử sống sót qua nấu nướng và sinh độc tố không bị phá hủy khi nấu hay đun sôi. Chúng hay gặp ở cơm, mì, bún, ngũ cốc nấu sẵn và các món trộn nấu sẵn. Ngộ độc kiểu này còn được gọi là hội chứng cơm chiên, vì cơm nguội để ngoài lâu rồi đem chiên là tình huống điển hình. Triệu chứng xuất hiện từ 1 đến 16 giờ sau ăn: buồn nôn, nôn, đau quặn bụng, tiêu chảy.

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) khuyến cáo cất thức ăn thừa vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ, hoặc 1 giờ nếu trời nóng trên khoảng 32 độ C, đúng như khí hậu miền Nam. Thức ăn để ngoài quá thời gian này phải bỏ, kể cả khi trông, ngửi vẫn bình thường. Vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong khoảng từ 4 đến 60 độ C; trong điều kiện thuận lợi, cứ khoảng 20 phút số vi khuẩn lại tăng gấp đôi.

Nguy cơ cao

Nguy cơ cao

Nguy cơ cao

Nồi canh, nồi thịt kho lớn để nguyên nồi qua đêm rất nguy hiểm vì lòng nồi nguội rất chậm, thức ăn nằm trong vùng nhiệt độ ấm suốt nhiều giờ. Mỗi lần hâm nóng rồi để nguội lại là một lần vi khuẩn có cơ hội sinh sôi, nên hâm đi hâm lại nhiều ngày càng tăng nguy cơ.

Cất và hâm đồ ăn thừa cho đúng

Tổng hợp khuyến cáo của USDA và FSANZ:

Làm đúng

Làm đúng

• Cất tủ lạnh trong 2 giờ sau khi nấu, trời nóng thì trong 1 giờ; không đợi nguội hẳn, thức ăn hết bốc hơi là cho vào được.
• Chia thức ăn ra hộp nhỏ, nông để nguội nhanh; nồi canh lớn thì múc ra nhiều tô.
• Giữ tủ lạnh ở 5 độ C trở xuống, đậy kín hộp, ghi ngày nấu.
• Ăn trong 3–4 ngày; với trẻ nhỏ, người già, người bệnh nên ăn trong 1 ngày. Muốn để lâu hơn thì cấp đông.
• Chỉ hâm phần đủ ăn một bữa, hâm cho nóng đều và canh, nước sốt phải sôi bùng; phần đã hâm mà ăn không hết thì bỏ.
• Giữ món ăn nóng trên 60 độ C nếu phải để lâu, ví dụ khi nấu cỗ, bán hàng.

Dấu hiệu nguy hiểm, khi nào phải đi viện

Đa số ngộ độc do đồ ăn để lâu chỉ gây nôn, tiêu chảy trong một ngày. Nhưng trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai và người có bệnh mạn tính dễ bị mất nước, nhiễm khuẩn nặng. Đi viện ngay khi có:

• Nôn liên tục, không uống được nước hay oresol.
• Tiêu chảy nhiều lần, phân có máu hoặc nhầy, sốt cao.
• Khát nhiều, môi khô, mắt trũng, tiểu ít, trẻ lừ đừ.
• Đau bụng dữ dội, chóng mặt, lơ mơ.
• Nhiều người cùng ăn một món và cùng có triệu chứng.

Thói quen giúp cả nhà an toàn

• Nấu vừa đủ ăn, nhất là mùa nóng; nấu cỗ thì tính toán số người.
• Mua đồ ăn sẵn, bánh mì, xôi ở nơi có tủ mát hoặc giữ nóng, ăn ngay trong 2 giờ.
• Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh, không để cửa tủ mở lâu.
• Dọn tủ lạnh mỗi tuần, bỏ hộp quá ngày.
• Rửa tay, dùng dao thớt riêng cho đồ sống và đồ chín.
• Xem thêm vụ ngộ độc bánh mì do Salmonella (đọc bài) và thực phẩm mốc, để lâu (đọc bài).

Nguồn tham khảo

• Tuổi Trẻ News: Explainer: Vietnamese doctor breaks down what really causes banh mi poisoning (2/8/2026)
• Tuổi Trẻ News: 2 bacteria found in banh mi samples linked to 64 food poisoning cases in Vietnam (9/5/2026)
• FSANZ (Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc – New Zealand): Bacillus cereus
• USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ): Leftovers – food safety
• VnExpress: Hội chứng cơm chiên ‘chết người’
• Nhà thuốc Long Châu: Thức ăn hâm lại nhiều lần có an toàn không?

Ảnh minh họa: Anna from Eagle, WI, USA / Wikimedia Commons, giấy phép CC BY 2.0.

Bài viết do ban biên tập tổng hợp từ khuyến cáo của bác sĩ và báo chí, chỉ để tham khảo, không thay thế chẩn đoán và điều trị y tế. Khi có dấu hiệu nặng, gọi ngay 115.